Soto Banjar Tepian Sungai Martapura

Oleh Defri Werdiono & Frans Sartono

Sungai Martapura mengalir tenang melintasi Kota Banjarmasin, Kalimantan Selatan. Di tepinya, kita bisa menikmati soto banjar. Salah satunya di Depot Soto Banjar Bang Amat di Banua Anyar di tepi Sungai Martapura.

Warung soto Bang Amat bagai berada di pangkuan Sungai Martapura. Betapa tidak, sebagian warung menjorok ke bagian sungai. Sebagian lantai yang berupa kayu itu berada di atas sungai. Dari celah-celah kayu itu, kita bisa mengintip aliran sungai yang airnya berwarna coklat. Dan sambil bersantap kita bisa menikmati aliran sungai yang merupakan anak Sungai Barito itu.

Siang itu, sejumlah kelotok atau perahu bermesin tempel hilir mudik di sungai. Satu kelotok yang berisi sekitar 20 orang datang merapat di dermaga yang berada persis di samping kanan warung soto banjar Bang Amat. Mereka kemudian bergabung dengan pesantap lain untuk menikmati soto racikan Haji Ahmad Lawani (45) yang lebih populer sebagai Bang Amat itu.

Soto banjar Bang Amat tidak menggunakan santan. Kuahnya terlihat bening, tidak kental. Soto disajikan dengan perkedel kentang, irisan wortel, dan sohun. Sebagai pengenyang, ditambahkan lontong. Atau boleh juga memesan tanpa lontong, sesuai selera.

Bumbu dasar soto sebenarnya tidak jauh berbeda dengan soto-soto sejenis, yaitu antara lain bawang putih, bawang merah, merica, kayu manis, jahe, kepulaga, dan jintan. Akan tetapi, yang membuatnya khas adalah suwiran daging ayam yang cukup banyak seperti menutupi piring sajian.

Ciri lain, ini yang lebih khas, adalah taburan irisan tipis telur bebek. Irisan telur bebek yang berwarna kuning matang atau kuning kemerah-merahan itu memberi nuansa warna kuning pada kuah soto ketika di-carub. Kuning telur itu pula yang memberi sentuhan rasa gurih. Untuk urusan telur, Bang Amat menggunakan telur bebek alabio yang dipasok dari Kabupaten Hulu Sungai Utara. Alabio sendiri adalah sentra itik di Kalsel.

Alabio diambil dari nama Desa Alabio, Kecamatan Sungai Pandan, Kabupaten Hulu Sungai Utara, Kalsel. Dari desa inilah, nama alabio terkenal sebagai jenis itik yang banyak telurnya dan enak dagingnya.

Kota Seribu Sungai

H Ahmad Lawani mulai berdagang pada tahun 1996 di Palangkaraya, Kalimantan Tengah. Pada tahun 2002, ia membuka usaha depot soto banjar di Banjarmasin. Pada masa awalnya, usaha soto itu belum sebesar sekarang. Ukuran warungnya kecil. Ia menyebut saat itu hanya mampu menampung sekitar 10 orang. ”Ya, enam kali berapa meter begitu luasnya,” ujarnya, tengah bulan Mei lalu.

Lambat laut warung Bang Amat kian ramai. Jika dulu, ketika merintis usaha, ayam seekor pun tak habis dalam sehari, kini depot Bang Amat bisa menghabiskan 70 ekor ayam dan 700 butir telur sehari pada hari biasa. Pada hari Sabtu dan Minggu, atau hari libur, Bang Amat membutuhkan 1.200 butir telur. Mohon dicatat, hari Jumat warung tidak buka. Dan pada bulan puasa, warung tutup sebulan penuh dan akan buka lagi 2-3 hari setelah Lebaran. Bang Amat yang kini memiliki 40 karyawan tersebut tidak membuka cabang di tempat lain.

Hingga saat ini warung yang bangunannya sebagian besar terbuat dari kayu itu bisa menampung 150 orang. Ukuran warung pun mengikuti perkembangan jumlah pelanggan. Sajian juga mulai bervariasi dengan menu seperti sate ayam. Sehari, warung itu bisa menghabiskan 3.000 tusuk sate.

Terletak di jalur lalu lintas sungai, warung Bang Amat juga dipakai sebagai tempat bersandar perahu kelotok yang bisa melayani wisatawan. Hal ini terjadi akibat makin sepinya pengguna moda angkutan sungai. ”Dulu, ketika angkutan sungai masih ramai, perahu itu hilir mudik melayani penumpang. Tapi, sekarang, karena sepi, mereka bersandar di warung,” tuturnya.

Wisatawan yang makan di warung itu pun bisa menyewa kelotok ke sejumlah tujuan, seperti Pasar Terapung Muara Kuin yang bermuara ke Sungai Barito, Pasar Terapung Lok Baintan, Pulau Kembang yang banyak terdapat kera dan bekantan, Pulau Bakut dan Jembatan Barito, ataupun berziarah ke makam Sultan Suriansyah. Harap maklum, Banjarmasin memang berjuluk ”Kota Seribu Sungai”.